純水の効果の“科学的”裏付けについてご説明いたします。

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純水の効果についての科学的な理由。

純水を作りだす、逆浸透膜フィルターは、従来のフィルターでは除去しきれない、いろいろな物質を除去できる最先端の浄水フィルターです。
それら物質が取り除かれた純水は食材のうまみを最大限に引き出します。

調理時、加工時の純水の効果

効果
コーヒーやお茶の味が良く、色が明るい。 経時変化が少ない。
科学的裏づけ
コーヒーや、お茶類の味や香気は、タンニン類・アミノ酸・カフェイン・遊離還元糖などの 成分の微妙なバランスにより構成されます 。 重金属やカルシウムなどのミネラル分と呼ばれる各種イオンは、水中に溶解している状態では タンニンやカフェインと非常に反応しやすく、、微量でも変色や味の変化・凝集物による濁りなどを 起こします。この物質は上品な渋みや苦味を呈するものですから、上等な材料ほど障害が 大きくなるわけです。またアンモニアに起因する硝酸性窒素や、殺菌用の塩素は、 ビタミン・アミノ酸・糖類の破壊や変質を起こし、渋味・コクを狂わせます。 純水は、このような影響を与える不純物を含まないため、材料の持ち味を正確に引き出し、時間経過による変質も少ないのです。

効果
煮物の煮上がりが早く風味が良い。
科学的裏づけ
植物の細胞膜を作っているペクチン物質は、水中のカルシウムやマグネシウムと結びつくと固くなり、 ナトリウム(Na)やカリウム(K)と結合すると水溶性になります。 軟水で豆を煮ると硬くなるのはこのためです。 純水は、高度成分を含まないだけでなく、豆や穀類自体が持っている硬度成分を溶かし出し、 組織内のNaやKをペクチン物質と結合、軟化させます。 軟化した膜は組織を柔軟にして煮上がりを早め、熱膨張による割れも防ぎ、仕上がりを良くします。
(例:小豆の炊き上がり時間が1/3~1/4短縮されます。)

効果
だしの味・出が良く量が減らせる。
色が明るく濁らない。

科学的裏づけ
アクアテクノロジー製品の純水は、高い溶解能力や浸透性・熱伝導性を持ち、 だし材料の細胞膜を硬化させるカルシウムを含まないので抽出能力が高く、 完全な成分の浸出ができます。 お茶やコーヒーと同じように、水中の溶解物との二次結合を起こさないので、 濁りや変質を起こさず、素材の持ち味を正確に生かします。 (例:だし材料が5~10%削減されます。)

豆腐製造の際の純水の効果

効果
豆乳収量が増加。豆腐の食味、
食感が良くなる。

科学的裏づけ
豆腐は、中性塩溶液に溶ける性質があるグリシニンを大豆から抽出し、マグネシウム等の金属イオンで凝固させる物ですので、原料水にこれらの物質が溶解している場合には、 当然浸出量が減って有効成分がおからの方に残ることになります。 純水は原料大豆に吸収されると、豆自体に多量に含まれる可溶性塩類を素早く溶かしだし、硬度成分や不純物に干渉されない理想的な中性塩溶液となるので、グリシニンの溶解を促進させ、 豆乳収量を増加させます。
(例:増加量が5~20%UPします。
※使用中の水によります)

パン、麺類製造の際の純水の効果

効果
味・腰・粘りの改善、仕上がり重量の
増加。ゆで水が長持ち。

科学的裏づけ
パンや麺類の生地は、水を加えてグルテンの形成とデンプンの膨潤を行わせ、 腰や粘りを作り出します。この時食塩や、かん水を加えるのは、 タンパク質やデンプンに結合してるカルシウムやマグネシウムを、ナトリウムやカリウムと 交換させて作用を促進するためです。 Ca2+やMg2+の硬度成分が多いとグルテン形成が不充分になり、吸水も不足する上、 腰や粘りが弱く、全体にドゥがもろくなります。純水は、硬度成分やその他不純物を持たないので、 良い生地を作り易くします。
(例:麺のゆであがり重量が増加します。)

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